Grzyby – jadalne, niejadalne i trujące
W polskich lasach znajdziemy około 12 tysięcy gatunków grzybów, z czego około 1500 to gatunki jadalne. Największym zagrożeniem jest muchomor zielonawy (kiedyś powszechnie nazywany sromotnikowym), często mylony z czubajką kanią lub jadalnymi gąskami.
Jak podkreśla mgr Sebastian Piskorski, doktorant Szkoły Doktorskiej Nauk Ścisłych i Przyrodniczych UŁ, grzyby można podzielić na trzy główne grupy:
- jadalne – smaczne i bezpieczne,
- niejadalne – nie zawierają trucizn, ale są twarde, gorzkie albo zwyczajnie niesmaczne,
- trujące – mogą wywoływać zatrucia, a w skrajnych przypadkach nawet śmierć.
Grzybowe sobowtóry, czyli na co uważać
Większość popularnych gatunków zbieranych przez grzybiarzy, jak podgrzybki, koźlarze czy maślaki, jest łatwa do rozpoznania. Trudniej robi się w przypadku borowików…
- Borowik szlachetny to król polskich lasów.
- Goryczak żółciowy (tzw. „szatan”) – bardzo podobny, ale gorzki do tego stopnia, że zepsuje całą potrawę.
Jak je rozróżnić? Zbierając borowiki, upewnij się, że spód kapelusza nie różowieje ani nie czerwienieje. Jeśli tak – lepiej zostawić go w lesie.
Podobny problem dotyczy kurki (pieprznika jadalnego), którą można pomylić z lisówką pomarańczową – ta z kolei powoduje dolegliwości żołądkowe. Różnica tkwi w spodzie kapelusza: kurka ma listewki, lisówka – blaszki.
Podobnie jest w przypadku czubajki kani. Źle rozpoznana, zamiast smakołykiem z patelni, może okazać się śmiertelną pomyłką. Kania jest jednym z ulubionych grzybów Polaków – świetna do panierowania i smażenia a’la kotlet schabowy. Jednak właśnie ona bywa najczęściej mylona z muchomorem zielonawym (sromotnikowym), jednym z najbardziej trujących grzybów w Polsce. Jak je odróżnić? Czubajka kania ma charakterystyczny ruchomy pierścień na trzonie (można nim przesuwać w górę i w dół). Jej trzon zakończony jest bulwą bez pochwy, a kapelusz pokryty jest łuskami i przypomina parasol. Muchomor zielonawy natomiast wyrasta z „jaja”, które w trakcie wzrostu owocnika pęka, a u nasady pozostaje pochwa i nigdy nie ma ruchomego pierścienia. Dlatego, jeżeli nie masz stuprocentowej pewności – nie zbieraj młodych czubajek, które wyglądają jak małe kulki. To właśnie wtedy najłatwiej o pomyłkę z muchomorem.
Jeśli masz wątpliwości – zostaw grzyba w lesie.
Wyciągać czy wycinać?
Stare spory grzybiarzy – czy grzyby lepiej wycinać nożem, czy wyciągać z ziemi. Okazuje się, że nie ma to znaczenia dla samej grzybni! Badania wykazały, że grzybnia owocnikuje niezależnie od sposobu zbioru. Ale uwaga! Dla nas sposób zbioru ma znaczenie. Jeśli nie jesteśmy pewni gatunku, lepiej wyciągnąć cały owocnik, bo tylko wtedy można sprawdzić wszystkie cechy (np. bulwiaste zakończenie trzonu u czubajek).
Koszyk zamiast foliówki
Grzyby są delikatne i szybko się psują. Zbieranie ich do foliówek czy zamkniętych wiaderek to prosty sposób na zatrucie. Brak przewiewu sprawia, że się zaparzają i zaczynają gnić. Najlepszy wybór to tradycyjny wiklinowy koszyk. Po powrocie z lasu grzyby warto jak najszybciej przerobić – najlepiej w ciągu 24 godzin. Można je też suszyć, zamrażać lub poddać obróbce termicznej, która zabija pasożyty i pleśnie.
Grzyby – żywność wartościowa
Często słyszy się, że grzyby nie mają wartości odżywczych i są ciężkostrawne. To mit! Grzyby zawierają pełnowartościowe białka, w tym wszystkie egzogenne aminokwasy, mają witaminy, minerały i posiadają naturalne związki wspierające odporność. Są świetnym uzupełnieniem diety, szczególnie dla osób ograniczających mięso. Oczywiście (jak każda potrawa) stają się ciężkostrawne głównie przez to, jak je przygotujemy (np. smażone w dużej ilości tłuszczu).
Mgr Sebastian Piskorski
Złote zasady grzybiarza
- Zbieraj tylko grzyby, które dobrze znasz.
- Patrz na wszystkie cechy owocnika – także na trzon i spód kapelusza.
- Używaj koszyka, nie foliówki.
- Nie przechowuj grzybów zbyt długo – najlepiej zjedz lub przetwórz w ciągu doby.
- Jeśli masz wątpliwości – zostaw grzyba w lesie.
Sezon trwa, lasy pełne są darów natury. Grzyby to nie tylko smak dzieciństwa i jesiennego bigosu, ale też cenne źródło składników odżywczych. Wystarczy odrobina wiedzy
i ostrożności, by grzybobranie było prawdziwą przyjemnością, a nie ryzykowną przygodą.
Materiał: mgr Sebastian Piskorski, SDNSiP UŁ
Redakcja: Kacper Szczepaniak, Biuro Prasowe UŁ
